牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統(tǒng)肉制品。其風味獨特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，可以作湯、配菜、串串、燒烤等

加工設備

?絞肉機、打漿機、?肉丸成型機

原輔料

??新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)衛(wèi)生檢測合格，無毛發(fā)、淋巴、淤血;食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等為市售;香辛料為市售，復合磷酸鹽為分析級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。

基本配方(單位：kg)

??牛后腿肉55、雞胸肉15、肥膘30、冰水10、食鹽2、白砂糖3、復合磷酸鹽0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。

加工流程

1、絞制：將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機里，絞肉機孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用D8毫米孔板絞好。

2、打漿：用肉丸打漿機，首先檢查機器是否完好干凈，然后以順序加入牛肉、雞肉和復合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時間20分鐘。

3、成型：將腌好的肉餡放入成型機里，開動機器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會出油。時間為30分鐘。

注意事項

??1、成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素，貢丸的成型溫度最好在低溫情況下成型，這樣的結(jié)構(gòu)比較好，溫度在80—85℃。另外注意打漿的溫度，溫度要控制在10℃以下為好，可采用分批次加冰水等方法來降低溫度。

??2、隨著生活水準的提高，傳統(tǒng)產(chǎn)品口味也需要不斷創(chuàng)新。有的速凍食品企業(yè)大膽使用香精，開發(fā)出美味優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，滿足了市場的需求;有的企業(yè)技術(shù)落后，產(chǎn)品風味跟不上市場的變化，逐漸被淘汰。