四川的麻辣烤腸，因?yàn)樘砑恿死苯访婧突ń访?，風(fēng)味十分獨(dú)特。麻辣烤腸是四川的一種灌腸類品種，其色、香、味、形等均與其它香腸有異，進(jìn)食時(shí)香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進(jìn)食欲，風(fēng)味甚佳。

參考配方

主料：雞胸肉：25kg、鴨皮：25kg

輔料：水25kg、土豆淀粉20kg、乳化豬皮5kg、食鹽1900g、白糖600g、味精：200g、色素適量、增鮮劑100g、復(fù)配護(hù)色劑3.7g、復(fù)配抗氧化劑50g、復(fù)配水分保持劑100g、高濃肉精粉200g、特香肉精膏15g、麻辣精油50g-200g

工藝要點(diǎn)

1.解凍：可采用自然解凍或水解凍兩種方法。

2.絞肉：絞肉前先檢查雞胸肉和鴨皮內(nèi)有無(wú)毛發(fā)及雜質(zhì)，絞肉時(shí)雞胸肉用粗孔絞制，鴨皮用細(xì)孔絞制。

3.乳化豬皮制備：生豬皮用鹽水浸泡一夜，然后與冰水按1：1的比例入斬拌機(jī)斬拌成漿。如無(wú)斬拌機(jī)也可以用骨泥機(jī)或膠體磨制備。

4.攪拌：將原料肉、乳化豬皮、部分冰水、鹽、糖、味精、增鮮劑、復(fù)配水分保持劑、復(fù)配護(hù)色劑、復(fù)配抗氧化劑加入攪拌機(jī)，開(kāi)機(jī)攪拌混勻，然后加入高濃肉精粉、特香肉精膏、麻辣精油、和色素，繼續(xù)攪拌，同時(shí)開(kāi)始逐漸將淀粉和剩余的冰水加入攪拌機(jī)中攪拌。攪拌總時(shí)間在半小時(shí)左右，出機(jī)肉溫不宜超過(guò)12℃。

5.腌制：將攪拌均勻的肉餡放入0-4℃冷庫(kù)中腌制12小時(shí)。

6.灌裝：按照所需要的產(chǎn)品規(guī)格，對(duì)腌好的肉餡進(jìn)行灌裝。

7.蒸煮：采用先65℃干燥再78℃蒸煮的步驟，具體時(shí)間以產(chǎn)品的粗細(xì)規(guī)格來(lái)進(jìn)行調(diào)整。如用19號(hào)蛋白腸衣，可采用65℃干燥25分鐘后78℃蒸煮40分鐘的工藝。